12 Gründe, warum Kombucha Dein Leben verändern wird

12 Gründe, warum Kombucha Dein Leben verändern wird

Hast Du schon einmal von Kombucha gehört? Dem asiatischen Teepilz-Getränk, das als Wundermittel gegen allerlei Krankheiten und Gebrechen gefeiert wird und auch noch super lecker schmeckt?

Nein? Dann bist Du hier genau richtig! Denn heute erfährst Du, was Kombucha genau ist, warum er so gesund ist, und erhältst später eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie Du ihn zuhause ganz einfach selbst herstellen kannst.

Und natürlich werden wir die Frage klären, ob Kombucha überhaupt Paleo-tauglich ist.

 

#1 Was ist Kombucha und wo kommt er her?

Kombucha (sprich: Kombudscha) ist ein süß-saures Erfrischungsgetränk, das weltweit getrunken wird. Er entsteht, wenn man süßen Tee mit einem „Teepilz“ ein paar Tage stehen lässt und die Mikroorganismen den Zucker zu tollen Endprodukten vergären. Er schmeckt ein wenig wie sprudelnder Apfel-Cidre, natürlich mit einer gewissen Varianz, je nachdem, welchen Tee (Grüntee, Schwarztee, Kräutertee, Früchtetee) man gerade verwendet.

Wo er wirklich herkommt, weiß niemand so genau. Kaum ein Lebensmittel ist in seiner Herkunft derart geheimnisumwoben wie der Kombucha. Was aber als gesichert gilt ist, dass er aus Ostasien stammt und über Russland nach Deutschland gekommen, aber nach den Weltkriegen bei uns in Vergessenheit geraten ist. Die Deutschen nannten ihn zuerst den „Heldenpilz“. In ganz Ost- und teilweise auch Südeuropa wird er seit jeher entweder als Aperitif, Verdauerli oder als Gesundheitstrunk getrunken. Bis zu den Weltkriegen, wie gesagt. Denn da wurde Zucker knapp, und Kombucha braucht zum Arbeiten und Florieren Zucker.

 

#2 Ist Kombucha Paleo?

Kombucha ist im Grunde fermentierter Zucker-Tee. Also ist da Zucker drin. Also die einfache Schlussfolgerung: Kombucha enthält Zucker, also nicht Paleo?

Nicht so schnell! Denn wie Du gleich noch erfahren wirst, ist der Zucker zu 95% im fertigen Getränk verstoffwechselt, enthält also keine nennenswerten Mengen Zucker mehr, dafür viele andere gesunde Stoffe (und keine Schadstoffe).

Außerdem kommt es bei der Paleo-Ernährung nicht darauf an, unsere Freunde aus der Steinzeit zu imitieren, sondern von ihnen zu lernen. Zu wissen, warum wir heute an Krankheiten leiden, die früher nicht existierten, was wir für einen natürlicheren Lebensstil von ihnen abgucken können. Paleo ist kein Dogma, sondern ein Konzept, eine Richtlinie.

Fermentiertes ist da eine Grauzone – sicherlich hat es Fermentationen, auch gewollte, schon in der Steinzeit gegeben, allerdings nicht unter kontrollierten Bedingungen wie sie heute möglich sind. Aber viele fermentierte Lebensmittel wie fermentiertes Gemüse (Sauerkraut) oder Kombucha sind zweifelsohne eine gesunde und leckere Bereicherung für unseren Speiseplan. Kombucha gab es jedenfalls noch nicht in der Steinzeit, erste Berichte gehen auf ca. 200 v.Chr. zurück.

Kombucha – Paleo-Check:

Gesunde Bereicherung des Speiseplans

Lecker

Keine Schadstoffe (kein Zucker)

Gab es in der Steinzeit noch nicht, fermentierte Lebensmittel sind jedoch keine moderne Erfindung

Fazit: Paleo-tauglich

 

#3 Warum solltest Du das jetzt trinken?

Jetzt weißt Du, was Kombucha ist. Es bleibt zu klären, warum Du ihn trinken solltest. Zumal Du nicht wirklich weißt, was da alles drin herumschwimmt. Bei anderen fermentierten Lebensmitteln wie z.B. Bier weiß man ja, was drin ist (Bäckerhefe). Warum soll Kombucha so gesund sein?

Wie wäre es, wenn wir Dir hier 12 Gründe geben [1][6], warum Kombucha Dein Leben und Deine Gesundheit verändern wird? Danach kannst Du selbst entscheiden, ob er einen Versuch wert ist.

1.Tötet Krankheitserreger [5] im Darm (durch seinen sauren pH-Wert).

2. Detox [2]. Kombucha kann sehr wirkungsvoll Giftstoffe (auch Schwermetalle) im Körper binden und entfernen. Ähnlich einem Frühjahrsputz!

3. Probiotisch [5]. Die im Kombucha enthaltenen Mikroorganismen können sich im Darm ansiedeln und dort vorteilhafte Wirkungen entfalten. Sie helfen also beim Verdauen von Nahrung, geben dem Körper wertvolle Nährstoffe und Vitamine, und verdrängen gleichzeitig krankheitserregende Bakterien und Pilze.

4. Stabiler Blutzucker. Die im Kombucha enthaltenen organischen Säuren verbessern somit auch die Reaktion des Körpers auf Kohlenhydrate.

5. Klarere Gedanken. Ein Glas Kombucha vor oder nach dem Mittagessen macht mit einem Schlag das sonst so dringend benötigte Nickerchen und den Kaffee überflüssig. Auf diesem Wege bleibst Du den ganzen Tag über energiegeladen und motiviert.

6. Enthält reichlich Vitamine [3][7]. Gut gemachter Kombucha kommt einer Vitamin-Tablette gleich. Schon 200ml Kombucha decken den Tagesbedarf der B-Vitamine 1, 2, 6 und 12 (für Veganer sehr interessant!) sowie Vitamin C. Und unter uns: Besser als jede Multivitamin-Tablette schmeckt dieser Trunk allemal!

7. Bindet freie Radikale [4]. Im Tee enthaltene Produkte fangen sehr effizient freie Radikale ein und schützen den Körper so vor vorzeitigem Altern.

8. Verbessertes Immunsystem. Probiotisch, darmreinigend: Dadurch kann Kombucha kann Deinen Darm komplett sanieren und das Immunsystem stärken.

9. Wirkt gegen Krebs. Besonders durch den Tee und den darin enthaltenen Polyphenolen wird Kombucha eine krebshemmende Wirkung zugesprochen.

10. Schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Weniger atheriosklerotische Plaques, somit auch weniger Risiko für Gefäßkrankheiten wie Schlaganfall und Herzinfarkt.

11. Weniger Heißhungerattacken und Lust auf Süßes. Der Blutzucker ist stabil, der Darm gesund. Dadurch und durch den süß-sauer-erfrischenden Geschmack des Gebräus kommt es zu weniger Heißhungerattacken und Gelüsten nach Süßem, was dauerhaft der Gesundheit und der Figur zugutekommt.

12. Senkt den Cholesterin-Spiegel. Die Tee-Polyphenole sowie ein aktiver Inhaltsstoff namens DSL (D-saccharic acid-1,4-lactone) konnten in Studien den Cholesterinspiegel bei Hypercholesterinämie senken [8][10].

Bonuspunkt: Geschmack. Der typische, süß-saure Geschmack des Kombuchas ist einzigartig und überraschend erfrischend. Er lässt sich gut pur trinken, etwa zu einer Mahlzeit, um die Verdauung zu unterstützen, oder zwischendurch. Oder man mischt ihn mit etwas Wasser, wenn er doch einmal zu sauer geworden ist.

 

Es gibt natürlich noch weitere gute Gründe, warum Du Kombucha trinken solltest. Er ist ein Lebensmittel, das im gesamten Körper gesundheitsfördernde Wirkungen hat. Falls Du Dich noch weiter zu diesem spannenden Thema informieren möchtest, empfehlen wir Dir die Kombucha-Bibel schlechthin:

„Kombucha – Das Teepilz-Getränk“ von Günther W. Frank.

Nun gut, es wurde geklärt, wozu Kombucha gut ist und welche Mikroorganismen er enthält. Die chemische Zusammensetzung findest Du im Anhang (für die chemisch Interessierten)

 

#4 Die Herstellung – Biotechnologie zu Hause gemacht

Wir reden die ganze Zeit von der Herstellung, aber wie genau stellt man denn nun Kombucha her?

Dafür haben wir für Dich eine kleine Anleitung. Sie ist problemlos zuhause mit ein paar Zutaten durchführbar (nicht zu vergessen der Spaßfaktor 🙂 ):

  1. Du benötigst ein steriles (ausgekochtes und sauberes) Gefäß, das als Reaktionsgefäß dienen soll, idealerweise mit 2-5 Litern Inhalt (zum Start reicht auch ein 1,5 Liter-Einmachglas).
  2. Du benötigst eine Starterkultur mit Hefen und Bakterien – den Teepilz. Er schwimmt später oben auf der Flüssigkeit, dort, wo am meisten Sauerstoff zur Verfügung steht. Den Teepilz bekommst Du von einem anderen Kombucha-Brauer oder auf fairment.de
  3. Du benötigst eine Starterflüssigkeit, welche die Flüssigkeit zu Beginn der Fermentation etwas ansäuert, damit es die Mikroorganismen leicht sauer haben. Sie beträgt 1/10 des späteren Volumens der Lösung. Die Starterflüssigkeit erhältst Du zusammen mit der Starterkultur (Punkt 2) oder, falls nicht vorhanden, ein paar Esslöffel Tafelessig mit im Ansatz.
  4. Du benötigst ein Wachstums-Medium für die Kombucha-Kultur. Das ist der gesüßte Tee: Je nachdem, wieviel Kombucha Du ansetzen möchtest, musst Du diesen Tee vorbereiten: Auf 1l Wasser haben sich 70g Zucker (Rohrohrzucker) und 7g Tee (Grüntee oder Schwarztee für anregenden Kombucha, Früchte- oder Kräutertee für nicht-anregenden) bewährt. Der Tee muss kurz aufkochen und dann abkühlen (dauert ein paar Stunden), wird anschließend filtriert und mit der Starterflüssigkeit und der Starterkultur gemischt.
  5. Der Ansatz ist fertig! Er wird nun mit einem Mulltuch/Küchenpapier abgedeckt, welches mit einem festen Gummi am Gärtank befestigt wird. Das ist wichtig, damit keine Fruchtfliegen oder Essigfliegen in den Kombucha gelangen und dort Eier legen. Das willst Du Dir sparen, glaub uns das 🙂
  6. An einem geschützten Ort (nicht zu viel Wind, nicht zu viel Sonne, 20-22°C) lässt Du den Kombucha nun für 10-14 Tage stehen lassen. Dieser Zeitraum hat sich ebenfalls vielfach bewährt, um das beste Verhältnis von organischen Substanzen, Säuren und leicht süßem Geschmack zu gewährleisten [11].
  7. Den Teepilz und 10% des Inhalts verwendest Du nach den 10-14 Tagen für die nächste Kombucha-Runde.

Hinweis: Kräutertee eignet sich zur dauerhaften Verwendung nur begrenzt, da einige Kräuter wie z.B. Kamille viele antibakteriell wirkende ätherische Öle enthalten, welche leider auch die Kombucha-Bakterien hemmen. Kräutertee also besser nur als Zusatz, nicht als Haupt-Tee im Ansatz verwenden. Für ein oder zwei Fermentationen funktioniert Kräutertee, aber nicht längerfristig.

 

Das war’s! Mehr brauchst Du zum Starten Deiner eigenen Kombucha-Produktion für zu Hause nicht zu wissen! Klingt machbar, oder? Und es lohnt sich. Es macht Spaß, ihn herzustellen, das fertige Getränk schmeckt, man kann mit Tee und Zuckermenge viel variieren und experimentieren, und die gesundheitlichen Wirkungen sprechen auch für sich.

 

#5 Wo kriege ich meine Materialien her?

Um Dir den Start zu ermöglichen, haben wir für Dich ein paar Möglichkeiten zur Hand:

Komplettpaket: Wenn Du es Dir einfach machen willst, findest Du auf  http://fairment.de/shop/kombucha-komplett-set/ neben allen Startutensilien und Anleitungen für die Kombucha-Produktion zu Hause auch noch wertvolle Tipps und Tricks von Experten, die sich schon jahrelang mit Kombucha beschäftigen.

Starterkultur und Ansatzflüssigkeit: Den Teepilz bekommst Du ebenfalls auf Fairment unter http://fairment.de/shop/bio-teepilz-ansatzfluessigkeit/ oder durch Austausch mit einem erfahrenen Kombucha-Brauer in Deiner Nähe, welchen Du über die Facebook-Gruppe „Wilde Fermente“ in der Suchfunktion ausfindig machen kannst.

Fertiger Kombucha: Den gibt es auch zu kaufen, falls Du nicht gleich produzieren, sondern erstmal probieren möchtest. Hierbei empfehlen wir die Produkte von Fairment auf amazon (Suche auf www.amazon.de einfach nach Fairment), da diese Produkte im Gegensatz zu vielen anderen erhältlichen lebende Mikroorganismen enthalten, also probiotisch wirken. Viele im Handel vertretene Kombucha—Präparate sind leider abgekocht und nicht mehr lebendig, was für Deine Gesundheit einen großen Unterschied machen kann.

Starthilfe und Information: In der Facebook-Gruppe „Kombucha Deutschland“ findest Du Gleichgesinnte zum Thema Kombucha und kannst Dich über neueste Erfahrungen und Innovationen austauschen.

 

 

#6 Fazit – Kombucha: Einen Versuch wert?

Heute hast Du nicht nur erfahren, was Kombucha ist und was für seinen Konsum spricht, sondern auch, wie Du ihn herstellst und wo Du alle Startmaterialien für die eigene Produktion bekommst.

Er ist ein Beispiel dafür, dass altbewährte Heilmittel oft besser wirken als so manches moderne Medikament, besonders bei Darmkrankheiten und Immunschwäche konnte dieser Teepilz schon so Einiges bewirken. Und abgesehen vom Gesundheits-Upgrade schmeckt er auch noch super. Nicht wie Medizin, sondern nach dem, was er eigentlich auch ist: Ein leckeres Erfrischungsgetränk!

 

Anhang: Die Inhaltsstoffe von Kombucha

Was passiert denn nun mit dem ganzen Zucker? Nun, er wird teilweise zu CO2 und Wasser verstoffwechselt, weil die Mikroorganismen Energie zum Leben und Wachsen brauchen. Teilweise wird er zur Bildung des Teepilzes, welcher ein Polysaccharid mit eingebetteten Zellen ist, benötigt. Der Rest des Zuckers wird vor allem in Säuren umgewandelt.

Es folgt eine kurze Auflistung der mengenmäßig wichtigsten Stoffe in Kombucha (aus [6]):

Parameter Fermentationsdauer in Tagen
7 14
pH 2.28±0.03b 1.98±0.04c
Essigsäure (g/L) 5.72±0.21b 12.53±0.83c
Gluconsäure (g/L) 2.44±0.2b 6.38±0.5c
Ethanol (g/L) 0.28±0.014b 0.14±0.007c
Gesamtzucker (g/L) 8.2±0.7b 3.5±0.67c
Theaflavin (g/L) 1.84±0.09a 2.84±0.13b
Thearubigin (g/L) 19.08±0.9b 17.6±0.8c
Koffein (g/L) 0.948±0.09b 0.713±0.05c
DSL (g/L) 0.85±0.04b 1.32±0.06c

Weitere vorkommende Stoffe in geringer Konzentration:

  • Vitamin B1, B2, B3, B6, B12
  • Vitamin C
  • Glucuronsäure
  • Bernsteinsäure
  • Zitronensäure
  • Milchsäure
  • Interessanterweise findet sich nach einer 14-tägigen Fermentationsdauer keine nennenswerte Menge Zucker mehr im Getränk – komplett verstoffwechselt!
  • So wird aus einem süßen Tee mit reichlich Zucker ein Erfrischungsgetränk mit kaum noch Zucker, dafür vielen organischen Säuren und Vitaminen, welche Wirkungen im Körper entfalten.
  • Mengenmäßig sind nach dem Zucker die wichtigsten Stoffe die Essigsäure und die Gluconsäure, welche in Kombination den typisch süß-sauren Geschmack ausmachen. Gluconsäure ist auch für die Süße in der Bionade verantwortlich, falls Du wissen willst, wie das schmecken soll.
  • Das Koffein aus dem Tee wird zwar langsam abgebaut, findet sich aber selbst nach 14 Tagen noch reichlich im Getränk, weswegen Kombucha, wenn aus Tee hergestellt, eine leicht anregende Wirkung besitzt.
  • Der Alkoholgehalt beläuft sich mit ca. 0,6g/l in etwa auf denselben Alkoholgehalt von Fruchtsaft oder Weißbrot. Vor Alkohol musst Du also, obwohl es eine Fermentation ist, keine Angst haben.

 

 

Quellen:

[1] Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S. and Sathishkumar, M. (2014), A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13: 538–550. doi:10.1111/1541-4337.12073

[2] Murugesan, G. S.; Sathishkumar, M.; Jayabalan, R.; Binupriya, A. R.; Swaminathan, K.; Yun, S. E. (2009): Hepatoprotective and curative properties of Kombucha tea against carbon tetrachloride-induced toxicity. In: Journal of microbiology and biotechnology 19 (4), S. 397–402.

[3] Bauer-Petrovska, B. and Petrushevska-Tozi, L. (2000), Mineral and water soluble vitamin content in the Kombucha drink. International Journal of Food Science & Technology, 35: 201–205. doi:10.1046/j.1365-2621.2000.00342.x

[4] Dipti, P.; Yogesh, B.; Kain, A. K.; Pauline, T.; Anju, B.; Sairam, M. et al. (2003): Lead induced oxidative stress: beneficial effects of Kombucha tea. In: Biomedical and environmental sciences : BES 16 (3), S. 276–282.

[5] Bhattacharya, Debanjana; Bhattacharya, Semantee; Patra, Madhu Manti; Chakravorty, Somnath; Sarkar, Soumyadev; Chakraborty, Writachit et al. (2016): Antibacterial Activity of Polyphenolic Fraction of Kombucha Against Enteric Bacterial Pathogens. In: Current microbiology 73 (6), S. 885–896. DOI: 10.1007/s00284-016-1136-3.

[6] Dufresne C, Farnworth E. 2000. Tea, kombucha, and health: a review. Food Res Int 33:409–21.

[7] Malbaša, Radomir V.; Lončar, Eva S.; Vitas, Jasmina S.; Čanadanović-Brunet, Jasna M. (2011): Influence of starter cultures on the antioxidant activity of kombucha beverage. In: Food chemistry 127 (4), S. 1727–1731. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.02.048.

[8] Yang, Z.-W., Ji, B.-P., Zhou, F., Li, B., Luo, Y., Yang, L. and Li, T. (2009), Hypocholesterolaemic and antioxidant effects of kombucha tea in high-cholesterol fed mice. J. Sci. Food Agric., 89: 150–156. doi:10.1002/jsfa.3422

[9] Chakravorty, Somnath; Bhattacharya, Semantee; Chatzinotas, Antonis; Chakraborty, Writachit; Bhattacharya, Debanjana; Gachhui, Ratan (2016): Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. In: International Journal of Food Microbiology 220, S. 63–72. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015.

[10] Aloulou, Ahmed; Hamden, Khaled; Elloumi, Dhouha; Ali, Madiha Bou; Hargafi, Khaoula; Jaouadi, Bassem et al. (2012): Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan-induced diabetic rats. In: BMC complementary and alternative medicine 12, S. 63. DOI: 10.1186/1472-6882-12-63.

[11]Malbasa, R.; Loncar, E.; Djuric, M.; Dosenovic, I. (2008): Effect of sucrose concentration on the products of Kombucha fermentation on molasses. In: Food chemistry 108 (3), S. 926–932. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.11.069.

Weiterführende Reviews:

Vina, Ilmara; Semjonovs, Pavels; Linde, Raimonds; Denina, Ilze (2014): Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage. In: Journal of medicinal food 17 (2), S. 179–188. DOI: 10.1089/jmf.2013.0031.

Ernst, E. (2003): Kombucha: a systematic review of the clinical evidence. In: Forschende Komplementarmedizin und klassische Naturheilkunde = Research in complementary and natural classical medicine 10 (2), S. 85–87.

 

 

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Über den Autor
Ich heiße Martin und bin Master-Student der "Molekularen Biotechnologie" an der TU München. Das an der Uni, privat oder durch Ausprobieren erworbene Wissen und die Erfahrungen aus über 4 Jahren Paleo möchte ich mit Dir teilen. Ich sehe mich nicht als Experten (dazu stehe ich noch zu weit am Anfang meiner wissenschaftlichen Karriere), sondern als Ratgeber, als "Denkanstoßer" :-)
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